Sabato 5, a partire dalle 11:30, e domenica 6 novembre, al Sanlorenzo Mercato, degustazioni libere di ricotta, caciotta e caciocavallo, fatti dal vivo al Mercato dai produttori del Consorzio Bovina Cinisara. Domenica, invece, il giardino diventa una vera stalla, con vacca e vitello del presidio Slow Food. L’esemplare del bovino sarà munto dal vivo dagli allevatori del Consorzio Bovina Cinisara, per poi dare vita alla lavorazione di latte, caglio e formaggi.
Alle 11:30 spazio a un incontro-talk show con i protagonisti della filiera, con il direttore dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Santo Caracappa, il responsabile della condotta di Palermo di Slow Food Mario Indovina, il presidente del Consorzio della Bovina Cinisara Salvino Polizzi e Alessio Palazzolo, autore del libro Vacchi e vaccara… cinisara. Un patrimonio da tutelare e salvaguardare, dedicato proprio alla razza del bovino, tra aneddoti storici e testimonianze fotografiche rare. Nel corso della mattinata e nel pomeriggio di domenica, via anche alla dimostrazione dal vivo dell’intero procedimento di realizzazione della ricotta e della tuma, con tutti i suoi passaggi fondamentali a partire dal latte crudo.
Per tutto il weekend si potranno assaggiare ed eventualmente acquistare i prodotti direttamente dagli allevatori.
È una mucca speciale, la Cinisara, che ama avventurarsi nella scarsa vegetazione dell’area palermitana fino a inerpicarsi in zone scoscese, pascolando allo stato brado, fuori dalla stalla. Proprio questo “stile di vita” la contraddistingue dalle altre razze e rende la sua carne e il suo latte molto più pregiati e più gustosi perché privi di ogni tipo di contaminazione, grazie anche alla sua continua attività fisica. Purtroppo però la Cinisara, che viene allevata nella zona fra Cinisi, Monreale, Montelepre, Torretta, Carini, Giardinello e Piana degli Albanesi, è stata dichiarata in via d´estinzione dall´Unione europea e la sua popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per ragioni di scarsa produttività. Per questo è nato il Presidio Slow Food che la tutela per garantirne la sopravvivenza.
Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.
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